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La cucina Umbra
Una cucina semplice, spesso povera ma di grande arguzia, fatta di materie prime genuine e sempre in sintonia col ritmo lento delle stagioni. L’Umbria a tavola riscopre se stessa, la sua storia, le sue terre e le sue tradizioni. Ancorata a solide basi contadine, i piatti di questa regione parlano di grandi formaggi e strepitosi salumi, paste e minestre fatte in casa, zuppe bollenti nelle rigide giornate d’inverno e fresche panzanelle di pane nei dì d’estate. Per non parlare delle carni, ancora oggi, spesso, frutto di piccoli allevamenti domestici come di cacciagione e selvaggina di ogni sorta. E che dire dei dolci? Una serie incredibile e sopraffina di squisitezze legate alle feste, spesso di carattere e origine religiosa, e che si differenziano da zona a zona, spesso da un borgo all’altro. La cucina umbra, insomma, offre piatti per tutti e per tutti i gusti. Non resta che scegliere il vino giusto… |
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Pappardelle del cacciatore
Difficoltà: ** -
Ingredienti per 4 persone:
400 g di pappardelle all’uovo, 50 g di burro, 40 g di pancetta, 2 cucchiai d’olio, 5 fegatini di pollo,
1 petto di pollo, 25 g di funghi, 2 filetti d’acciuga, ½ foglia d’alloro, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d’aglio,
2 foglie di salvia, qualche rametto di prezzemolo, 1 costola di sedano, 3 bacche di ginepro, la punta di 1 peperoncino rosso piccante,
½ bicchiere scarso di vino rosso corposo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 mestolino di brodo (preparato con poca acqua e un pezzetto di dado), 3 cucchiai di pecorino grattugiato, 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe macinato al momento.
Preparazione:
Fate ammollare in una scodella piena d’acqua calda i funghi secchi. Tritate la pancetta con la cipolla, lo spicchio d’aglio, i filetti d’acciuga dissalati, la costola di sedano, le foglie di salvia, quelle di prezzemolo (lavate e asciugate) e i funghi ben scolati (tenete da parte l’acqua dell’ammollo).
Fate soffriggere dolcemente il battuto in un tegame con 30 grammi di burro e l’olio, unitevi la bacche di ginepro leggermente pestate, il peperoncino rosso e l’alloro.
Dopo circa un quarto d’ora unite i fegatini di pollo tagliati a pezzettini e il petto di pollo, diviso in filetti e sminuzzato a dadini piccoli. Rimescolate con il cucchiaio di legno, alzate il calore e fate rosolare velocemente il tutto, condite con poco sale e generoso pepe, poi bagnate con il vino rosso lasciandolo evaporare.
Stemperate in una scodella il concentrato di pomodoro con il brodo caldo, versatelo sul composto poco alla volta, a cucchiaiate, alternandolo all’acqua di ammollo dei funghi passata al colino.
Nel frattempo portate ad ebollizione, in un’ampia pentola, abbondante acqua, salatela e versatevi dentro la pappardelle all’uovo.
Appena saranno cotte al dente, scolatele, deponetele a strati in una pirofila condendole man mano con qualche cucchiaiata del profumato sugo ben caldo e con abbondante parmigiano reggiano grattugiato misto a pecorino.
Spolverizzate in questo modo l’intera superficie delle pappardelle, mettetevi sopra, qua e là, qualche fiocchettino del restante burro, lasciate riposare la pasta per 5 minuti in forno molto caldo (250 °C), spegnendolo però al momento di infornare, poi servite
Vino consigliato:
Rosso Umbria IGT “Il Padrone delle Vigne”
Montefalco Rosso DOC “Colle Grimaldesco”
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